LES PRODUITS DU TERROIR

Liqueur de couleur jaune doré avec des reflets verts obtenue à partir  d’une des plantes les plus emblématiques de la vallée de Suse.

Cette petite plante de haute montagne pousse sur les moraines et les pierriers des montagnes à des altitudes de plus de 2.300 mètres.

La culture populaire distingue le génépi mâle du génépi femelle. Toutefois, quatre espèces différentes du genre Artemisia (mutellina, glacialis, spicata et genepi) sont regroupées sous cette appellation.

Les miels de châtaigner, de tilleul ou d’acacia sont les plus répandus dans la région. Il ne faut, toutefois, pas oublier le miel mille fleurs qui reste l’un des plus prisé.

Le miel mille fleurs alpin est le fruit de la pratique du nomadisme des ruches dans  des lieux de montagne où les fleurs aux essences et aux parfums  très intenses aromatisent le nectar.

Le miel de rhododendron est plutôt rare. Il est  produit en très petites quantités entre fin juin et début juillet, au cours de la période de floraison de la plante, à des altitudes comprises entre 1500 et 2000 mètres. D’un goût doux et délicat, il se présente sous une forme  cristallisée.

Fromage produit, dans les alpages, avec du lait de vache.

Le fromage Toma est un fromage à pâte compacte dure et rugueuse, de couleur jaune foncé et, si affiné longtemps,  à pâte friable et persillée. Sa saveur varie du doux acide si elle est fraîche au piquant acide si elle est affinée. Les meules cylindriques pèsent entre 3 et 10 kilos.

La particularité de ce fromage réside dans le processus utilisé pour sa caséification. En effet, le caillé est formé à partir du lait que l’on a laissé s’acidifier durant 48 heures duquel on retire ensuite la crème qui est à son tour caillée et pressée. Les raisons de cette technique de production sont liées au fait qu’autrefois le beurre était vendu sur les marchés du fond de la vallée à des prix très élevés. Il s’agissait donc d’un produit très rentable pour les bergers des alpages qui en produisaient de grandes quantités en laissant le lait s’acidifier naturellement duquel ils retiraient ensuite les matières grasses. Le lait restant après la mise en œuvre de cette procédure n’était pas gaspillé. En effet, il  était caséifié et permettait de produire la fromage Toma de lait brusc (littéralement lait aigre).

Une deuxième théorie repose sur la faible quantité de lait trait dans les alpages. Le producteur de lait devait – afin d’obtenir une production suffisante de fromages et de beurre, réunir le lait de 2 ou 3 traites, avec l’utilisation subséquente du lait  caillé des premières traites. L’acidification naturelle a lieu plus facilement  l’été à cause des températures élevées. Par conséquent, le fromage était produit exclusivement dans les alpages.